本文摘要：餐厅厨房的出品质量，是整个餐厅赖以生存的基础。

餐厅厨房的出品质量，是整个餐厅赖以生存的基础。但菜品质量的管理，是一个非常复杂的课题。今天小编就再行从为什么菜品质量不会不平稳里面给大家分析出有原因，然后再行展开概括总结，以协助大家谋求解决办法。

(一)影响菜点质量的因素在厨房的菜点生产过程中，影响其质量的因素有许多方面，但尤为主要还是厨房员工的职业精神、食品原料的质量及生产过程等方面。1.员工的职业精神厨房员工的职业精神是保证菜点质量好坏的显然因素。

如果企业所获取的食品原料都是优质限于的，而且设备也是一流的，员工的烹饪技术又精到纯熟，就一定需要烹调出有客人失望的菜点来吗，答案是不一定。因为，还有一个关键的原因，那就是各不相同厨房员工的职业精神。

如果厨房的所有员工都具备较好的职业精神，都以一种诚恳的心情为客人获取优良的服务，那么菜点的质量一定是上乘的。员工的职业精神应当还包括如下几个方面：(1)敬业精神厨房员工的敬业精神，是指厨师否从心里确实热衷、讨厌自己所专门从事的烹调工作，也就是平时所说的否热衷本职工作。

从随机的调查可以约略告诉，在厨房烹调岗位上的员工出于种种原因，只有一少部分人确实从心理讨厌烹调工作，而相当大一部分厨师并不讨厌它，只是正处于某种因素，被迫只得为之。因此，要想要培育厨房员工确实热衷本质工作的思想，厨房管理人员与餐饮管理者还有大量的工作要做到，通过教育培训，以及企业文化的建设等，渐渐提升厨房员工的敬业精神，使厨师确实把烹调工作当作自己的终生事业。唯其如此，才能从本质上保证菜点质量的优质。(2)职业道德这里所说的职业道德，就是平时大家完全一致特别强调的厨德。

每一个行业都有自己行业的特征，因而对产品的品质拒绝是有所不同的，但从业人员在长年的作业中所展现出出来的道德观念与道德水平，毕竟联合的。现在烹调界有一句话，叫作要想要学做菜，就要先学做人，其意义不言而喻。一个技术在好的厨师，如果没较好的职业道德，很难想能为客人获取优质的菜品。

(3)质量意识菜点质量是厨房生产过程中工作质量和工艺质量的综合体现，而工艺质量最后也还是要求于厨房生产员工的工作质量。厨房中的每一个生产环节、每一个员工的工作质量都必要地影响到菜品质量。所以，菜点质量管理的一个最重要特点就是拒绝厨房的全体人员都要参与到质量管理工作中来。

就是每一个员工在竖立反感地质量意识的前提下把自己的岗位工作做到得好上加好，上至行政总厨、分厨房厨师长，下至厨师、厨工，乃至择菜工、水台工等，都应当如此。由于菜点的产生过程是一个比较简单的工艺流程，菜肴生产工艺的各个工序之间的交会，生产环节之间的工作是相互影响的，也互相制约着，只靠少数管理人员另设关口对质量展开未尽是无法确实解决问题质量问题的，只有确实调动全店员工的积极性，人人关心质量，竖立质量第一的观念，才能确实确保菜点覆以的出品质量。2.食品原料的质量技术高超的厨师，有了优质限于的食品原料，才能烹饪出有美味可口的菜点来，如果食品原料质量不欠佳，甚至早已腐烂变质，或者是所购非所用，即使技艺再行超群的厨师也无法烹调出有优质的菜品来。

3.生产因素生产因素还包括生产设备因素、生产技术水平、生产管理因素等方面。首先，菜点质量的最后构建和构成，是通过厨师明确的生产加工来已完成的。

厨师的生产加工过程是必需借助一定的工具设备的。因此，菜品质量的好坏与厨房生产设备的水平也有必要关系。其次，厨房菜点的生产过程，都是靠富裕烹调技术的厨师来已完成的。厨房工作人员技术水平的强弱，不会直接影响菜品的出品质量。

一般情况下，厨师的技术水平全面、技艺高超、对技术性指标的解读程度低，菜品质量就不会在整体水平上高出一筹，而且产品质量有较强的顾客适应性特色。否则，厨师的技术水平一般，甚至粗劣，操作者上不娴熟，对技术环节的解读上也是一知半解，菜品的出品质量大自然就会太高，甚至较低。最后，菜肴、面点生产质量和出品质量的掌控是由厨师必要已完成的，但质量掌控水平的强弱毕竟由管理人员，特别是在是厨房生产管理人员已完成的。

因此，厨房生产管理人员的管理水平对菜点的出品质量水平也至关重要。(二)创建厨房生产的标准化体系1.厨房生产标准化的意义厨房生产标准化是诬蔑获得厨房生产的最佳效果，对厨房生产的普遍性和重复性事物的概念，通过制定标准和秉持标准为内容的一种有的组织的活动。

标准分成技术标准和管理标准。技术标准是针对厨房生产过程中普遍性和重复性经常出现的技术问题所制定的技术准则。管理标准是针对厨房生产标准化领域中必须协商统一的管理事项所制定的标准。

它是的组织和管理厨房生产运营活动的依据和手段。中餐厨房生产标准化的实行，对于保证厨房生产的长时间运转与产品质量的大大提升具备尤其最重要的意义。(1)需要保证生产过程的规范统一中餐菜品的生产过程历年来就是一个缺乏操作者规范的手工技术形式，手工操作本来就误差较小，加之缺乏规范工艺流程，导致同一种菜肴，烹饪后不会有较小的特点差异，也就是菜肴质量的差异，这对于在现代餐饮市场竖立平稳、优质的产品质量形象是十分有利的。

因此，确认中餐厨房的生产标准，对于规范厨房生产的规范统一，保证菜品质量的始终如一，具备尤其最重要的意义。特别是在对于培育厨房的质量标准意识，堪称不可缺少的。

(2)是菜点质量需要平稳提升的确保目前，我国餐饮市场的竞争十分白热化，要想要大大提升菜点的质量，夺得客人的青睐，并始终保持较高的顾客满意度，厨房的生产就必须在保证现有菜肴质量平稳的前提下，大大展开菜肴创意，大大提升菜品的质量，用现在的话说道就是质量创意。菜品的质量创意某种程度是发售几个新的菜式，更加最重要的在于按照产品的标准化设计、规范化的加工工艺，使发售的菜品不仅富裕新鲜感，而且保证质量有提升。(3)使厨房生产更为科学合理在中餐厨房中创建或实行厨房生产的标准化，可以使厨房的生产加工更为科学合理。

传统的厨房生产多少年来仍然正处于定岗定员的模糊性，工作量的无法确定性，生产管理过程中的政治性等等，造成产品质量的不平稳。如果需要把厨房的生产过程标准化，使厨房工作人员的作业规范化，使厨房的定岗定员科学化，使产品的质量更为平稳，防止了传统的中餐厨房连一个小小的馒头都会经常出现大小不一的现象。(4)不利于竖立餐饮企业的良好形象标准化的厨房生产，平稳的菜品质量，不利于竖立一个信誉度低、顾客满意度低的餐饮企业形象，这对于建构一个富裕影响力的品牌企业是不可缺少的基础工程。如果一个餐饮企业连起码的菜肴、面点等食品质量都无法确保其稳定性，菜肴口味一天一个样，食品数量忽多忽少，还有什么企业的诚信可言。

2.厨房生产标准化体系的内容为了构建厨房生产标准化，首先要制定一系列的标准。厨房生产特点要求着其标准的制定是一项十分艰巨而简单的工作。

在实践中，除了快餐业有的厨房生产标准比较完善外，一般饭店的厨房生产的技术标准不应还包括食品原料标准、标准菜谱、标准净料亲率、岗位规范作业指导书等，如果这些技术标准的制定需要与厨房生产的运转相适应，就能在厨房生产管理中充分发挥最重要的起到。(1)食品原料标准制订食品原料标准不利于对食品原料订购、竣工验收、交给和申请等展开掌控。已如前述，使食品原料订购、竣工验收、交给和申请有了工作依据和准则，从而确保厨房生产所必须的食品原料规格和质量，增加原料损失，降低生产成本，为提升出品质量奠下了基础。(2)标准菜谱编成标准菜谱是厨房创建标准化生产体系的基础性管理工作。

(3)标准净料亲率确认标准净料亲率不利于提升原料的利用率，减少原料损失。食品原料在加工、切配和烹调过程中都会产生耗损。

有所不同种类、规格和质量的食品原料，其净料亲率是有所不同的;有所不同的加工、切配和烹调也有其差异。有了食品原料标准，就可以规定对食品原料采行有所不同的加工和烹调的标准净料率或折损率，需要规范厨师的加工方法和精心操作者，可以提升食品原料的出成亲率，减少原料的耗损，对于原料成本掌控、确保出品的数量与质量都是十分最重要的。(4)岗位规范作业书《岗位规范作业书》是对厨房的每一个生产加工岗位，撰写在生产中必需严格遵守的操作规程，还包括该岗位整个工艺流程中的每一个工作环节、作业要点、操作者细则、质量标准等内容。

有了岗位规范作业指导书，可以使厨房员工在生产作业中构建规范化，防止上下环节上的僵化，使每个岗位都能按照规定的工艺流程和质量标准展开生产作业。(三)厨房各生产环节的质量控制措施1.厨房生产环节质量掌控的基本原则菜点质量掌控是按照质量标准取决于质量计划的已完成情况并缺失菜点加工过程中的偏差，以保证菜点质量目标的构建。在某些情况下，菜点质量掌控有可能造成奠定新的目标、明确提出新的计划、转变的组织机构、转变人员配备，或在质量管理方法上做出根本性的转变等。比如，饭店为了变化经营品种，就要常常发售新的宴席菜单。

新的宴席菜单就有新的质量标准，在原料订购上、加工拒绝上、技术人员配有上等就不会再次发生一系列的变化。所以菜点生产质量的掌控在相当大程度上是厨房质量管理工作沦为一个系统工程。

2.厨房生产环节的质量掌控内容菜点的生产过程有若干生产环节构成，主要还包括食品原料笔画加工、配份、烹饪等环节。(1)食品原料加工的质量掌控食品原料加工是菜点质量掌控的关键环节。对菜肴、面点的色、香、味、形起着决定性的起到。

因此，厨房生产抓好食品原料订购质量管理的同时，必需对食品原料的加工质量展开掌控。绝大多数食品原料必需经过粗加工和细加工以后，才能用作食品的烹调过程。(2)食品原料配份的质量掌控食品原料配份，也叫菜肴配份，也叫配菜，是指按照标准菜谱的规定拒绝，将制作某菜肴必须的原料种类、数量、规格配备成标准的分量，使之沦为一只原始菜肴的过程，为烹调制作作好打算。配份阶段是要求每份菜肴的用料及其适当成本的关键，因此，配份阶段的掌控，是确保菜肴出品质量的关键一环。

菜肴配份，首先要确保某种程度的菜名、原料的配份必需完全相同。例如，在一家当地很有些声誉的酒店就再次发生过这样的事：一位客人两天前在该店用餐，点用的三鲜汤，其配料为鸡片、火腿片、冬笋片，用料讲究，口味可口，而两天后再度点三鲜汤时，其配料则替换成了青菜、豆腐、鸡蛋皮，色彩华丽，口味也不俗。但前后两个某种程度名字的菜肴的价格是有相当大差异的。从烹饪技术而言，都是不俗的菜肴。

但客人回应却不解读，到底该酒店的三鲜汤有几种配法，有几种价格，令其客人不高兴。从厨房生产而言，同名同法制作，而用料历史所，质量无法确保始终如一的高水平。

可见，配份长短，不仅影响菜肴的质量平稳，而且还影响到餐饮的社会效益和经济效益。因此，配菜必需严苛按标准菜谱展开，统一用料规格标准，并且管理人员不应强化岗位监督和检查，使菜肴的配份质量获得有效地掌控。(3)食品烹饪过程的质量掌控烹饪是菜点生产的最后一个阶段，是确认菜肴色泽、口味、形态、质地的关键环节。它必要关系着餐饮产品实物质量的最后构成、生产节奏的高低程度、出菜过程的井然有序等。

因此，是菜点质量掌控不可忽视的阶段。菜点烹饪阶段质量掌控的主要内容还包括厨师的操作者规范、烹调数量、成品效果、出品速度、成菜温度，以及对大打出手菜肴的处置等几个方面。

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